Hay muchos tipos de merengues, y se utilizan de muchas formas y en muchas elaboraciones. Qué es el merengue?
Es una elaboración repostera muy empleada en la decoración de postres, tartas, rellenos, secos, bases para tartas, etc...
La base del merengue son claras de huevo y azúcar. Partiendo de aquí, podremos hacer un merengue francés, italiano o suizo. Cada uno sirve para elaboraciones diferentes.
Para qué sirve cada uno? Te cuento para qué y cómo se hace.
Merengue Francés
Tiempo de cocción: 15 minutos
Dificultad: Media
Este es el mas común empleado en pastelería. Se baten claras de huevo y azúcar. De esto resulta un merengue esponjoso. Se utiliza mucho para mousses o cremas.
Uno de los inconvenientes de este merengue, es que esta crudo. Además es una mezcla muy ligera, que pierde consistencia con el paso de las horas y empieza a largar una especie de agüita que puede estropearte el postre.
Con este merengue podemos hacer merenguitos y pavlovas.
Elaboración:
Se baten las claras hasta que estén espumosas y se le va agregando de a poco y en forma de lluvia el azúcar.
El azúcar estabiliza la espuma que forman las claras y le da mucho brillo y quedan mas sedosas, por eso se recomienda agregarla una vez que las claras estén montadas.
También podemos agregar cremor tártaro si tienes, 1 cucharadita. Si no tienes, una pizca de sal también ayuda, o unas gotas de zumo de limón. Estos sirven de estabilizantes
Ingredientes:
*La proporción de este merengue es el doble de azúcar por cantidad de claras.
Así que si pesamos las claras y tenemos 90 gr usaríamos 180 gr de azúcar. Una pizca de sal o unas gotas de zumo de limón.
Cuanta mas azúcar agreguemos mas duro será el merengue.
De este merengue obtenemos también el merengue japonés. Este es el que se utiliza para preparar macaroons. A la mezcla hay que agregarle almendra molida y a mano con una espátula la iremos integrando.
CONSEJOS Y TRUCOS :
* Puedes usar estabilizantes para asegurarte que te quede un merengue bien montado. Estos pueden ser: cremor tártaro, zumo de limón, vinagre y hay propios estabilizantes de merengue. Todos estos los tienes que agregar al principio de la preparación cuando comienzas a batir.
*El momento de agregar el azúcar tiene que ser bien controlado. Es importante que las claras estén espumosas pero no del todo batidas, el azúcar va a estabilizar el aire que ya está dentro y no dejará que suba mucho más. Siempre agrégala cuando veas que las claras están del todo blancas y bien espumosas.
*Cuando bates el merengue tienes por objetivo que no queden restos de azúcar. Siempre coge un poco entre los dedos y siente bien que esté suave y lisa. Da una mejor sensación en boca.
*Siempre bate a velocidad media/alta.
*Muchas recetas incorporan en su mezcla una cucharadita de maicena (almidón de maíz) Esto se hace para que cuando el merengue ya esta horneado no largue agüita por debajo. Esto suele ocurrir cuando no horneamos el tiempo correcto, nos hemos quedado cortos, sobretodo por debajo.
*La temperatura del horno tiene que ser mas bien baja. Entre 90 y 130 grados.
Lo ideal es que como mínimo esté una 1 hora en el horno.
*También es preferible ir con tiempo y anticipar, y hacerlo a unos 50 grados con el horno un poco abierto durante la noche. Con esto logramos que no se dore ni coja color, y quede bien seco por dentro.
*No se aplica la misma regla para el merengue japonés que dependiendo de la receta será el tiempo de horneado y las cantidades que usa.
*Estos merengues deben ser consumidos de inmediato o guardarlos en recipientes herméticos.
*Con la ayuda de un soplete dale ese toque de color tostado que tan bien le queda!
Merengue Italiano
Este merengue se distingue de los otros por emplear almíbar. Una mezcla de azúcar y agua que luego incorporaremos a las claras batidas. De esto resulta un merengue muy cremoso, con mucho volumen y con mucho brillo, por eso es ideal para decorar pasteles. También usamos este para hacer los merenguitos, secos al horno, rellenos de tarta, cubiertas para tartas o postres, los puedes saborizar y mil opciones mas.
Es el mas complicado de hacer, pero una vez que le cojas el truco sera el que mas uses.
Receta:
150 gr de Azúcar
2 Claras de huevo
1/2 Vasito de agua (60 ml)
Elaboración:
En una cacerolita vamos a agregar el medio vasito de agua (60 ml). Sobre ella agregaremos 150 gr de azúcar (reservamos 50 gr para luego) en forma de hilo, y siempre en el centro. Con esto conseguiremos que el azúcar se vaya empapando de a poco y no haga falta introducir cucharas.
Lo dejaremos en el fuego hasta que alcance una temperatura de entre 118 y 120 grados (unos 5 minutos mas o menos). Con esto nos aseguramos que las claras van a estar cocidas.
Cuando tenemos esa temperatura comenzamos a batir las claras con batidora eléctrica. Unos segundos hasta que estén espumosas y ahí le agregamos muy despacio los 50 gr de azúcar que habíamos guardado antes. (Con esto conseguiremos estabilizar las burbujas de aire que hayas introducido)
Una vez que tenemos todo integrado y las claras ya están bien espumosas, en forma de hilo y MUY despacio vamos a ir agregando el almíbar.
Yo prefiero ir moviendo el hilo para que no caiga todo en el mismo lugar y ayudar a que se integre mejor. También evitar sobre calentar el recipiente de un solo lado.
Vamos a continuar batiendo hasta que el bowl este a temperatura ambiente. Cuando levantemos el batidor esperamos una textura firme y brillosa, que no se desmorona y mantiene la forma.
*Decimos que es el mas complicado de hacer por que hay que realizar el almíbar y es necesario que se respeten las temperaturas, ya que sino el merengue no podría salir como debe.
*En la preparación del almíbar, la temperatura tiene que ser entre unos 118 y 120 grados. Si no dispones de termómetro de cocina, para estas cantidades de azúcar suele tardar unos 8 minutos y vas a ver que las burbujas que se hacen comienzan a ser cada vez mas grandes y lentas. Ya no son muchas pequeñitas como al principio. Quizás cuando notes eso, sea buen momento se sacarlo.
-*Una vez listo y frío el merengue rellena una manga pastelera y a usarlo.
Merengue Suizo
De los 3 con este conseguiremos una consistencia mas firme. Tiene un aspecto mas brilloso que los otros dos. Este tipo es ideal para rellenar pasteles, también para recetas de base de pasteles y decorar tartas.
Se elabora batiendo las claras con el azúcar en un bowl a baño maría hasta que se disuelva por completo el azúcar y luego se bate hasta que se enfríe y se puedan hacer picos bien firmes. Con este paso además conseguimos cocinar las claras. Así que ya no tendrás un merengue crudo.
*Como regla general usaremos siempre el doble de azúcar que de claras.
Receta
2 Claras de huevo (90 gr)
180 gr Azúcar
Vamos a poner las claras con el azúcar en un bowl y lo vamos a llevar a baño maría. Sin dejar de batir, tenemos que conseguir que se disuelva por completo el azúcar. Aquí tenemos que tener mucho cuidado de no superar los 60 grados, ya que las claras pueden cocerse demás y cuajarse. Si metes el dedo meñique hasta que ya no lo soportes mas estas a buena temperatura. Se suele usar este dedo, ya que es el que mas sensibilidad tiene y detecta mejor las temperaturas altas.
Una buena forma de ver si ya no quedan restos de azúcar es pasar una gotita por lo dedos. Tiene que ser lisa completamente y no tienes que sentir granos de azúcar.
Una vez que tengas este paso listo, vas a pasar la mezcla a una batidora eléctrica y batiendo a velocidad media alta lo vas a batir hasta que tenga una consistencia firme y muy brillosa. Cuando saques el batidor tiene que ser un pico grande que no pierde la forma.
Merengue Japonés
Este merengue se suele utilizar para hacer los famosos macaroons.
Es la misma receta que el merengue Francés, solo que a este le añadiremos almendras o avellanas molidas.
*La proporción es como mínimo un 40% de almendras molidas a un 100% de claras. Pero la cantidad de azúcar varia con cada receta.
Consejos Para que el merengue te salga perfecto!
*Estabilizantes
El mejor estabilizante es el Cremor Tartáro. Lo puedes conseguir tiendas de pastelería o pedirlo online en diferentes plataformas. Es un estabilizante perfecto para el merengue, que da un resultado perfecto.
Otra opción es una pizca de sal o unas gotas de zumo de limón. Estos servirán ayudar a que el aire penetre rompiendo un poco las proteínas de las claras y se produzca una buena emulsión. Además, el zumo de limón, sirve como antioxidante y conservante natural.
*Temperatura
La temperatura de las claras tiene que ser temperatura ambiente. Siempre, es la forma en la que mejor montan.
*Claras
Es muy muy importante que las claras estén limpias. Con esto quiero decir, que NO puede haber en ellas restos de cáscara o yema.
Procurar que el recipiente y utensilio que utilicemos estén limpios y sin restos de agua.
Todas estas cosas pueden hacer que las claras no monten y no llegues a conseguir el merengue.
*Colorear
Utiliza siempre colorantes alimentarios en gel o pasta. Para colores pasteles o mas claros hay que añadir el color al final, batir un poco suave hasta que se integre bien. También puedes separarlo en cuencos mas pequeños e integrarlos con una espátula.
Los colores oscuros son un poco mas difíciles. En el caso del merengue italiano lo mejor es teñir el almíbar y luego mezclar todo.
Nunca utilices colorantes líquidos, pueden estropearte la consistencia. Y si no dispones de otro, controla muy bien la cantidad que agregues.
También puedes usar el color luego. Cuando rellenes la manga, antes de agregar el merengue coge un palillo largo y mancha la punta con el colorante, luego mételo en la manga y haz una linea desde el pico hasta el final. Con esto conseguirás unas divertidas lineas de colores en los merengues.
Unas gotas de zumo de limón ayuda también a blanquear un poco el merengue y darle un acabado mas brilloso y blanco.
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