En este post más que una receta te voy a regalar un salvavidas!
A mí personalmente me gusta mucho hacer tartas y tartaletas rellenas.
Muchas veces es difícil acertar con la masa correcta y otras es no cometer errores en la preparación. Por eso, te voy a dar unos tips y una receta mega probada y aprobada.
Esta masa se llama Masa de azúcar o Pâte sucrée (pasta sucrée).
Es un tipo de masa que es ideal para rellenar con cremas de frutas, frutas frescas, chocolate, base para base de tartas, cheesecake, lemon pie, etc... Tiene mil usos!
Es un derivado de la pasta brisa, pero gracias a su alto contenido de azúcar es un poco mas elástica y soporta mejor el relleno y el peso.
Este tipo de masa, lleva en su preparación azúcar glass en lugar de granulada. De esta manera conseguimos una masa mucho más delicada y suave.
Es la masa con mayor contenido de azúcar entre las llamadas masas quebradas, lo que la hace perfecta para rellenar tartas de ganache de chocolate o con frutas. También se recomienda para tartas de doble cocción ( primero la base y luego la base + el relleno) y tartas húmedas.
Su preparación tiene truco también, así que vamos a ver la receta y cómo se hace para que no tengas errores:
INGREDIENTES:
95 gr Azúcar glass
240 gr Harina todo uso
120 gr Mantequilla fría
1 Limón ralladura
1 Huevo batido
35 gr Almendra molida
1 Pizca de sal
PASO 1:
Lo primero que vamos a hacer es colocar la mantequilla cortada en cuadraditos junto con el azúcar y la vamos a cremar. Batimos enérgicamente a mano o con robot de cocina hasta que nos quede como una crema blanquecina. Sin grumos ni trozos de mantequilla. Una vez que tenemos este paso listo le agregamos el huevo semi batido y volvemos a integrar todo muy bien.
TRUCO
Para la confección de las masas con alto contenido de azúcar se aconsejan la técnica de la emulsión o cremado. Esta técnica indica que la materia grasa se debe batir junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea
PASO 2:
Ahora vamos a tamizar el resto de los ingredientes: almendra molida, harina y pizca de sal.
Con los secos tamizados, formamos una corona en donde vamos a colocar la preparación anterior (cremado). También vamos a agregarle ahora el sabor. Vainilla, ralladura de algún cítrico etc...
Con dos espátulas o con el robot de cocina, se integra la preparación hasta obtener un arenado grueso.(Si vas a usar el robot de cocina para este paso, utiliza la herramienta de la pala)
Cuando tengas este paso listo, vamos a pasar ese arenado a la mesada y con las palmas de la mano vamos a ir haciendo un poco de presión hasta que esté todo por completo integrado.
TRUCO
Este paso se llama fresado. La masa se fresará solamente dos o tres veces; Lo que intentamos hacer es que se integren todos los ingredientes y se forme la masa, pero sin aportarle demasiado calor ( por eso no usamos en ningún momento las manos para formar la masa) de lo contrario, tomará mucha temperatura y esto afectará el resultado final. ( por su puesto que si no tienes nada de lo mencionado anteriomente, podrías usar las manos, pero teniendo cuidado de usar siempre la punta de los dedos y teniendo en cuenta, que NO queremos que tome mucha temperatura)
Por eso siempre que hagas este tipo de masas, ten a mano utensillos que te ayuden. Como los robots de cocina, espátulas, mismo un tenedor o dos cuchillos de untar.
Estas raquetas de panadero, son una gran ayuda para muchísimas de las preparaciones que vamos a hacer en la cocina. Sería una buena idea que consigas una, y la tengas siempre a mano.
PASO 3:
Uno de los tips más importantes de esta masa es que necesita estar fría en todo momento.
Así que una vez que tenemos todo integrado, vamos a formar una bola y la vamos a cubrir con papel film. La vamos a llevar por lo menos 30 minutos a la nevera. (15 minutos congelador)
Luego para estirarla, cortamos el trozo que necesitamos y entre dos papeles para horno lo vamos a estirar del grosor y ancho deseado.
Cortamos las formas, o forramos los moldes que vayamos a usar, y mientras el horno se calienta, la volvemos a llevar a la nevera.
TRUCO
Con estos pasos, nos aseguramos que la masa en el horno no pierda la forma
Otro asunto importante, es que si por ejemplo vamos a hacer una tartaleta pinchemos bien su base con un tenedor y por encima cortemos un circulo de papel para horno y lo cubramos de alguna legumbre para hacer peso.
Con esto conseguimos lo que se llama un blond bake. Nos queda una masa blanquita, crujiente y bien delgada.
Los primeros 10 minutos la horneas así y el resto de tiempo le quitas el peso y el papel y dejas que se termine de cocer.
Si la quieres rellenar, en este segundo pasos le agregas el relleno y la vuelves a llevar al horno el tiempo que necesite el relleno que hayas elejido.
HORNO 150º X 18 MINUTOS ( siempre depende del horno, así que cuando veas que la base de lo que estés haciendo ya ha tomado un color doradito estará lista. No esperes a que esté toda dorada por que te quedará muy dura.
Pasado su tiempo, retírala del horno y déjala enfriar sobre una rejilla.
Ahora lo divertido! Rellenar!
Puedes utilizar por ejemplo, Lemon curd ( Receta en el blog) puedes hacer una crema pastelera y por encima colocarle fresas frescas, o las frutas que más te gusten. Dulce de leche, una ganache de chocolate, etc... Tienen mil opciones! Seguro que te queda riquísima la que hagas.
MUCHA MASA?
Eta es una receta que rinde mucho. Yo suelo hacer una tartaleta grande, y me sobra mucha masa.
Te doy unas ideas para que la utilices:
Galletas:
La masa sobrante la estiramos y la cortamos con la/las formas deseadas, las llevamos a la nevera para que estén bien frías y luego las llevamos al horno sobre una placa con papel manteca. El mismo tiempo de cocción aprox, 18 minutos. Dependiendo del tamaño puede tardar un poco menos. Hacemos lo mismo que antes, miras una, si la base ya esta dorada, está lista. También puedes usar colorantes alimenticios y darle color, o agregarle frutos secos por encima antes de meterlas al horno, y por su puesto decorarlas después con lo que mas te guste! No tengas miedo de probar cosas.
Masa de chocolate:
Por su puesto que puedes darle el sabor que mas te guste. A mí me gusta separar la mitad de la masa resultante de la receta y agregarle 10 gramos de cacao amargo en polvo.
Parece al principio que va a costar mucho integrarse, pero con paciencia verás que se integra por completo y queda una masa super lisa y tierna. Con esta masa me gusta cortar círculos en cantidades pares y luego rellenarla con dulce de leche por ejemplo y hacer alfajores. ( Receta en el blog).
También puedes hacer bolitas pequeñas y así redonditas las llevas al horno. Las puedes espolvorear con un poco mas de cacao amargo o azúcar glass, lo que más te guste.
Galletas con mermelada:
Otro clásico en casa son las galletas con mermelada. Si bien no es la masa indicada para hacerlas, su resultado es impecable y super rico. Así que si te sobra masa, no tengas miedo a darle otro sabor, o a hacer mas cosas. TIRARLA NO!
Si quieres hacer este tipo de galletas, haz bolitas iguales de masa y una vez que las tengas todas colocadas en la fuente sobre papel de horno con la yema del dedo gordo enharinada haz un agujerito haciendo presión en el centro. Ahí es donde colocaremos la mermelada o el membrillo si tienes, que le queda muy rico también. La mermelada, si tienes miedo a que desborde ( aveces pasa por el calor) la puedes agregar al final, una vez salidas del horno, cuando estén un poco mas frías, con una cucharita o manga pastelera las rellenas y listo!
Si la masa está bien fría no perderá la forma en el horno y cuándo salgan tendrás el huequito hecho para rellenar.
Lemon pie:
No puede faltar un básico en la pastelería. Una tarta de limón. Con la crema de limón y el merengue que te enseñé a hacer en anteriores posts, ya tienes un postre perfecto!
Cuando tengas la base lista y fría rellenas con la crema de limón ( o de la fruta que prefieras) y luego por encima un merengue italiano o suizo, (a mí me gusta mas el italiano)
Y a la nevera hasta el momento de servir.
MODO DE CONSERVACIÓN
Algo muy bueno que tiene esta masa, es que la podemos guardar en la nevera HASTA 7 DÍAS! y hasta 2 meses en el congelador!!
Así que sí cuando la haces no tienes tiempo para seguir haciendo mas cosas, o quieres tener un poco de masa lista para cuando quieras unas galletas recién hechas, simplemente envuélvela bien con papel film, y llévala a la nevera o congelador.
Yo suelo guardar un poco de lo que me sobra también y cuando voy a la casa de mis amigos llevo un poco. Es fácil también para hacer con los peques algunas galletas.
* Cuando quieras usar la masa del congelador, simplemente sácala e intenta estirarla un poco en cuanto tome un poco de temperatura. También puedes guardarla ya estirada y/o cortada. Será mucho más fácil.
Estas son algunas de las cosas que podemos hacer con esta masa. Es una masa que nos va a ayudar mucho y al ser tan versátil nos da mucho juego.
Una vez que la tengas dominada verás cómo se vuelve de tus preferidas.
Espero que te haya servido y que te animes a hacer algunas de las ideas que te dejado!!
Nos vemos la próxima!!!
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